Från spill till resurs – brownie bakad med blod blev en snackis under året

Nästan en tredjedel av all mat som produceras globalt går idag förlorad i livsmedelskedjan. För att ta vara på dessa outnyttjade resurser, driver IVL Svenska Miljöinstitutet i samarbete med Axfoundation och andra aktörer projektet Blod och Rova. Under hösten 2025 presenterade projektet en helt ny produkt, ett innovativt bakverk, som tog sig hela vägen ut i butik och blev en oväntad snackis.

– Vi vill visa hur råvaror som annars går till spillo kan användas för att skapa nya, näringsrika och hållbara livsmedel, säger Emma Moberg, forskare och projektledare på IVL.

I forsknings- och innovationsprojektet Blod och Rova har olika sidoflöden från både animaliska och växtbaserade källor kartlagts. Men det var blodets potential som överraskade mest. Nötblod är en av våra mest outnyttjade råvaror. Trots sitt höga näringsinnehåll används det i dag främst till biogas eller foder.

– Forskningen om blod som livsmedelsingrediens är idag relativt begränsad, men tidiga tester visade att blod har god potential att användas i livsmedel, och kan exempelvis ersätta ägg och höja järninnehållet ordentligt, säger Elvira Molin, forskare och projektledare på IVL.

Resultat som stack ut

Genom projektet Blod och Rova har den förbisedda resursen fått nytt liv. På Axfoundations test- och utvecklingscentrum Torsåker gård utvecklade kockar, måltidsekologer, sensorikexperter och nutritionister flera prototyper baserade på sidoflödena. Efter intensiv produktutveckling stack brownien ut. Den bakas med 20 procent svenskt nötblod och är rik på hemjärn – den form av järn kroppen lättast tar upp. Parallellt ansvarade forskare på IVL för att analysera råvaruflöden, risker och miljönytta för att säkerställa att produkterna är både säkra och hållbara.

– Blod har liknande egenskaper som ägg och får blandningar att koagulera vid uppvärmning. I vår produktutveckling märkte vi hur väl chokladens färg och smak samspelar med blodets egenskaper. Blodet ger chokladen en djupare smak. En extra bonus är att den döljer färgen av blod som annars gör allting svart. Det går utmärkt att även göra pannkakor med blod i stället för ägg, men vi är inte vana att äta svarta pannkakor, säger Sofia Lundvall, kock och sensoriker på Torsåker gård.

Den järnrika produkten gjorde den särskilt intressant för projektets yngre målgrupper.

– Järnbrist är ett vanligt problem, särskilt bland tjejer. Vi tror på att boosta olika typer av livsmedel med blod som är rikt på järn och som vi effektivt kan ta upp – och så måste det vara livsmedel som man faktiskt kan tänka sig äta i vardagen, säger Veronica Öhrvik, projektledare på Axfoundation, som ansvarat för produktutvecklingen.

När blodbrownien lanserades i Pressbyråns testlabb PBX i Stockholm under hösten blev den snabbt en av de mest sålda produkterna – med särskilt stort genomslag bland yngre konsumenter.

Det är en oväntad produkt. Namnet sticker ut, den är god och idén grundar sig på forskning och bemöter flera aktuella utmaningar. Elvira Molin

Ett steg mot en mer hållbar matkultur

För projektledarna Elvira Molin och Emma Moberg har samarbetet med såväl forskare, kockar och sensorikexperter varit en viktig del i projektet. Även diskussioner med offentliga kök i skolor och äldreomsorg – som varit projektets primära målgrupp, har gett värdefulla insikter om hur komplext det är att introducera nya livsmedel i den svenska matkulturen och i de offentliga köken, även när de är både näringsrika och hållbara.

– De största hindren är inte smak eller näring, utan motståndet handlar mer om våra känslor och kulturella normer. Vi behöver fler berättelser och konkreta exempel på hur framtidens mat kan se ut som inte bygger på artificiella lösningar, utan som tar vara på allt det vi redan har men inte använder, säger Elvira Molin.

Förutom blodbrownien utvecklade projektet även en köttprodukt där en liten del av köttet ersatts med njure, samt fermenterade morötter och produkter av pressrester från äpplen. Blodbrownien var en av de mest lovande – och ett konkret exempel på hur sidoflöden kan omvandlas till något gott, näringsrikt och hållbart.
Framåt vill teamet fortsätta arbeta med både blod och andra sidoflöden – och skala upp användningen av restflöden i offentliga kök, restauranger och dagligvaruhandel.

– Det är ett enormt resursslöseri att så mycket mat går förlorad, både ekonomiskt och miljömässigt – och rimmar dessutom illa med god beredskap. Vi har visat att det går att ta fram intressanta nya livsmedel. Nu handlar det om att öka tillgången, efterfrågan och modet att testa, säger Emma Moberg.